“Ecco per voi come cuocere i cereali!”

Tempo:

Cottura:

Riposo:

Difficoltà:

Per cucinarli i Cereali io preferisco il metodo ad assorbimento, qualcuno lo chiama metodo pilaf.

Prima si sciacqua molto bene il cereale sotto l’acqua tiepida corrente mentre alcuni tipi di cereale possono richiedere l’ammollo anche di alcune ore, nelle tabelle successive vedremo quali

Per cucinare i cereali per assorbimento, si mette acqua e chicchi in pentola, si fa bollire dolcemente e si aggiunge un pò di sale, si abbassa la fiamma al minimo, si mette il coperchio e si lascia assorbire l’acqua senza mescolare. Quando si spegne si lasciano riposare un pochino.

Pentola a pressione:

Grazie all’utilizzo della pentola a pressione si possono dimezzano i tempi di cottura e assorbimento.

Perchè tostare alcuni cereali?

Per alcuni cereali come: quinoa, amaranto, miglio è consigliato la tostatura. Vanno lavati bene sotto l’acqua corrente per togliere le saponine e poi leggermente tostati. Quest’ultimi, si possono tostare in una padella con un filino d’olio mescolando per 5 minuti a fuoco medio, restano più digeribili e il chicco si sgrana meglio dopo cottura.

Perchè mettere in ammollo alcuni cereali?

Per alcuni cereali come: grano, frumento, orzo, avena, segale, è consigliato l’ammollo perchè fa si che ci sia una parziale eliminazione dei fitati, che sono i sali dell’acido fitico, questi sali non sono assimilabili e perciò possono ridurre l’assorbimento di calcio, zinco, ferro e rame.

Il riso integrale contiene pochi fitati ma a volte se non si ha tempo si preferisce metterlo in ammollo 12 ore perchè assorbendo acqua si cucina in minor tempo.

Ecco per esempio la cottura del BASMATI uno dei RISI più usati nella cucina etnica:

Dopo aver sciacquato il riso in acqua fredda per un paio di minuti, si fa bollire una quantità di acqua pari al doppio del peso riso, quindi si versa il riso, si fa riprendere l’ebollizione, si abbassa e si cuoce coperto finché l’acqua non è stata completamente assorbita. A questo punto, si spegne e si fa riposare per qualche minuto. Quindi si mette su un piatto, si sgrana e lo si fa raffreddare.

I tempi di cottura dei cereali per assorbimento:

  • Amaranto: si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti;
  • Avena: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora;
  • Farro decorticato: ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 45 minuti;
  • Farro perlato: si consiglia tostatura – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti;
  • Frumento: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora;
  • Grano saraceno: si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 20 minuti;
  • Kamut: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora;
  • Miglio: si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:3 – cottura 25 minuti;
  • Orzo decorticato: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 45 minuti;
  • Orzo perlato: si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti;
  • Quinoa: si consiglia no ammollo ma sciacquatura – rapporto acqua 1:2 – cottura 20 minuti;
  • Riso integrale: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:2 e mezzo – cottura 50 minuti;
  • Riso venere integrale: si consiglia tostatura due minuti con un filo d’olio – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti;
  • Riso rosso hermes: si consiglia tostatura due minuti con un filo d’olio – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti;
  • Segale: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora.

    • Utile se si fa spesso il riso è il cuoci riso, una pentola molto usata dai Cinesi.

    Altre cotture consigliate per i cereali:

  • Il boulgur: che è un grano integrale precotto e spezzato. Non va lavato prima della cottura e cuoce in soli 15 – 20 minuti, mettendo in una pentola coperta il cereale e l’acqua salata con il doppio di acqua;
  • Cous Cous – semola di grano precotta. Mettere a bollire in una pentola l’acqua salata (pari allo stesso volume del cereale) con un cucchiaino di olio. Quando l’acqua bolle, spegnere, versare il cous cous e mescolare rapidamente. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare riposare per 3 – 5 minuti, sino a che l’acqua sarà stata tutta assorbita. A questo punto aprire sgranare il cous cous con una forchetta, aggiungere verdure a piacere.

    • Strumenti:

    Ingredienti

    Cereali