Emulsionanti

Gli emulsionanti si possono usare per realizzare la maionese vegana se non avete latte di soia, oppure addensare salse e Muffin salati. Gli ingredienti di una emulsione sono quattro: acqua, olio, un emulsionante e energia (solitamente energia meccanica).

LECITINA DI SOIA (A FREDDO O A CALDO; 0,3 – 0,5 %)

Ad ogni additivo è associata una quantità chiamata DGA: Dose Giornaliera Ammissibile.

Alcuni additivi, come è il caso della lecitina, non hanno una DGA perché sono ritenute innocue e nelle varie tabelle, come quelle che potete leggere nel Codex Alimentarius della FAO, si mette la sigla GMP: Good Manifacturing Practice che in pratica significa “nella tua preparazione alimentare metticene il minimo che ti serve”. La lecitina di soia si presta per la maionese, per la pasta fatta in casa o per migliorare la lievitazione del pane e tanto altro.

La lecitina è una molecola (chimicamente un fosfolipide) che ha la capacità di legarsi sia all’acqua che ai grassi, riuscendo così a miscelare intimamente due componenti dei cibi che normalmente non si sopportano e tendono a stare separati. Si trova in molti alimenti ed il più noto probabilmente è il tuorlo dell’uovo: ricco di grassi ma anche di acqua. É anche la presenza di lecitina (anche se sarebbe meglio parlare al plurale visto che sono una classe di sostanze e non una sola) la responsabile della consistenza cremosa del tuorlo. Le proprietà della lecitina vengono implicitamente sfruttate nella preparazione della maionese, permettendo all’acqua e all’olio di formare la famosa salsa. La lecitina oltre a “combinare matrimoni” tra acqua e grassi riesce anche a stabilizzare un po’ le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume (in fondo non è diverso dall’effetto di un normale bagnoschiuma. La lecitina può essere utilizzata per creare una moltitudine di emulsioni dei tipi, olio e acqua/acqua o aria. Un’applicazione popolare consiste nel convertire qualsiasi succo o liquido aromatizzato in una schiuma molto leggera. Queste schiume possono anche essere congelate per ottenere schiume solide.

È meglio sciogliere la lecitina in un preparato freddo perché il calore riduce i suoi poteri emulsionanti. Per ottenere la massima schiuma da un liquido con lecitina, la miscela liquida deve essere miscelata con un frullatore da cima a fondo, in modo da incorporare aria il più possibile nel liquido. L’effetto sarà più forte se viene aggiunta qualche goccia di olio.

LECITINA DI GIRASOLE ( 0,2% al 3%)

La dose giornaliera è di circa 2 cucchiaini (20/25g).

La lecitina di girasole nei dolci aumenta la sofficità e ne aumenta i tempi di conservazione. Nei dolci vegani la lecitina di girasole aiuta nel mantenere morbidi e soffici i dolci anche dopo giorni. La lecitina è un emulsionante naturale ottenuto dai semi di girasole, è costituito da fosfolipidi caratterizzati da una testa polare idrosolubile, che si scioglie bene in acqua, e da due acidi grassi saturi che rappresentano le due code apolari, non idrosolubili ma lipofile. Si consuma pura o in combinazione a bevande / cibi. La lecitina di girasole è inoltre ottima in panificazione, specialmente per la preparazione di panettoni, colombe, croissant e pan-brioches (in pratica dove ci sia un’elevato tenore di grasso). La lecitina svolge diverse funzioni positive: aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea.

INULINA

Fra le proprietà che le vengono attribuite, c’è anche quella di facilitare la digestione e di ridurre il gas intestinale aumentando la presenza di bifidobatteri utili. Altri effetti possibili sono la riduzione del colesterolo ematico e la riduzione della concentrazione ematica di trigliceridi in soggetti con una cattiva alimentazione. Non aumenta la glicemia ed è adatta anche all’alimentazione dei diabetici.

Nei prodotti da forno, nello specifico quelli che contengono lievito naturale, madre o compresso che sia, non ha senso metterla, né da un punto di vista strutturale, né nutrizionale, in quanto l’inulina viene “mangiata dal lievito”, quindi, in pratica, svanisce. L’inulina presenta un sapore neutro, senza alcun retrogusto, per questo ben si può inserire senza problema d’alterazione del gusto, in qualsiasi preparazione gastronomica.

Essendo inoltre moderatamente solubile in acqua, risulta integrabile in quei sistemi acquosi dove la presenza di fibre e/o grassi può costituire un problema.