Come pulire i carciofi

Fra le varietà più celebri di carciofo ci sono senza dubbio la Mammola, il Romanesco, lo Spinoso sardo o d’Albenga, il Violetto di Toscana e Provenza, il Paestum. Questo ortaggio si presta per i primi piatti, flan e contorni.

Come pulire i carciofi

Per usare i carciofi sia a crudo sia cotti in una ricetta è necessario scartare le spine, la superficie esterna e legnosa del gambo e le brattee esterne, tutti elementi che tuttavia possono essere usati per un buon brodo e per incrementare ulteriormente il piatto in cui il carciofo è protagonista. La parte più prelibata è il cuore interno, tenero e burroso anche da crudo.

Il limone

Una volta inciso o tagliato, il carciofo annerisce a contatto con l’ossigeno nell’aria. Ciò non comporta conseguenze olfattive o gustative ma solo puramente estetiche. Si evita molto facilmente con un limone.

Ecco come: man mano che si pulisce l’ortaggio è bene immergere le parti pulite o i carciofi intero pulito in una bacinella piena di acqua fredda e un limone, affettato, spremuto parzialmente e lasciato in ammollo. L’acido rilasciato svolge una funzione antiossidante e sbiancante, che previene l’annerimento. Il limone è utile per proteggere le tue mani se non hai o non puoi indossare i guanti in lattice; sfrega su dorso e palmo delle mani un limone tagliato a metà così da non intaccarle con l’annerirsi del carciofo.

Procedimento

Taglia a metà il limone; spremilo in una bacinella piena d’acqua e lascia in ammollo le due metà nella stessa. Puoi ora o immergere le mani nell’acqua e limone oppure indossare i guanti in lattice: entrambi i metodi servono ad evitare che le tue mani si anneriscano.

Con un coltellino affilato recidi di netto tutta la parte superiore del carciofo, ovvero la parte più dura delle foglie e le spine. Se vuoi tenere e cuocere il gambo, con il coltellino accorcialo ed elimina la parte più esterna e coriacea; parti dalla base e arriva fino in fondo, lasciando in questo modo l’interno più tenero.

Puoi altrimenti eliminare il gambo, tenendolo da parte pulito e in ammollo nell’acqua acidulata.

Termina con la testa dei carciofi; tagliala a metà per il lungo e con uno scavino o un cucchiaino affilato rimuovi completamente la barbetta interna. Taglia ora le parti a metà, per ottenere quindi dei quarti. Lascia in ammollo ogni carciofo pulito nell’acqua acidulata, giusto qualche istante per rallentare l’ossidazione.