“Lievitazioni diverse per ricette diverse”

Tempo:

Cottura:

Riposo:

Difficoltà:

Si tende a dare per scontato il criterio di azione dei lieviti e per fornirti indicazioni precise su quali errori evitare, è necessario una premessa sul loro funzionamento.

Lievitazione chimica:

E’ definita chimica la lievitazione che avviene grazie all’unione di un elemento acido e di uno alcalino. Chimicamente, con il calore queste sostanze reagiscono aumentando il volume dell’impasto. Tecnicamente, quindi, si tratta di una reazione chimica al calore e puoi sperimentarla utilizzando il lievito istantaneo: quello chimico per dolci e quello chimico per preparazioni salate.

Lievitazione microbiologica:

Avviene utilizzando lievito di birra, lievito di birra disidratato o lievito madre in tutte le sue forme. L’azione è dovuta alla riproduzione dei microrganismi che compongono il lievito: si “nutrono” di farina, provocando così la loro stessa moltiplicazione nell’impasto. Durante la cottura muoiono, lasciando l’impasto ben lievitato e gonfio.

Lievitazione fisica:

Chiamata erroneamente lievitazione, questa tipologia è in realtà un fattore molto semplice: il composto aumenta di volume, senza però lievito. Ad agire sono gli albumi montati a neve, come nel caso del pan di Spagna!

Lievitazione: a cosa prestare attenzione

  • Temperature di lievitazione: Deve aggirarsi sui 28° C; ad una temperatura più fredda il lievito non si attiva, ad una superiore il lievito muore subito.
  • Nei liquidi: Se usate ad esempio il lievito di birra fresco, questo va sciolto in parte del liquido nella ricetta. Questo deve essere leggermente intiepidito, non freddo e non bollente.
  • Sale: Il sale inibisce o blocca l’azione del lievito: non aggiungerli quindi mai assieme nella ricetta! Il sale, di solito, viene messo a fine preparazione.
  • Tempi: Quando aggiungere il lievito. A inizio impasto, assieme agli altri ingredienti secchi, tranne il sale. Se aggiungi il lievito a impasto già formato c’è il rischio che non si incorpori bene. il lievito di birra impiega più o meno 1-2 ore a seconda della ricetta. Il lievito madre ha anche tempi molto lunghi.

    • Per i motivi di cui sopra, non prolungare i tempi di lievitazione se il tuo lievitato non si è gonfiato. I problemi potrebbero essere altri, come la temperatura di lievitazione o, ad esempio, l’aver incorporato male il lievito!

    Fate sempre attenzione a non sottovalutare l’ambiente di casa. Umidità, freddo, caldo, spifferi concorrono tutti a compromettere la lievitazione delle tua pizza!

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