Amido

Prima di comprarli però va ricordato che i celiaci devono stare attenti anche alle contaminazioni; quindi non vanno bene tutti gli amidi ma solo quelli indicati nel prontuario on-line AIC.

Gli amidi vengono utilizzati nella preparazione di creme e salse:

Si possono utilizzare per i dolci, per renderli più soffici:

KUZU (90°; 5 E 12 % IN RELAZIONE AI LIQUIDI)

Si tratta della fecola ricavata da una leguminosa perenne e rampicante giapponese (Pueraria Lobata). Questa particolare pianta, molto resistente, può crescere nei terreni più poveri: è addirittura la prima a svilupparsi dopo le eruzioni vulcaniche. Dalle radici, nella stagione invernale, si ricava il kuzu attraverso un processo nel quale le radici vengono tagliate e lavate nell’acqua corrente per eliminarne l’amido, in seguito l’acqua viene raccolta in catini dove l’amido si deposita e si indurisce. Una volta che questo è asciutto e compatto è pronto per essere consumato.

Il Kuzu è l’unica fecola con proprietà alcalinizzanti, curative, e ricca di carboidrati, sali minerali (calcio, sodio, fosforo e ferro). Può essere utile in caso di disturbi digestivi, nausee, dolori muscolari, malattie da raffreddamento, febbre e stitichezza.

Il Kuzu viene utilizzato nella cucina per le sue proprietà gelificanti e addensanti che donano ai piatti una consistenza cremosa, generalmente viene utilizzato per realizzare bevande dissetanti, minestre, zuppe o gelatine di frutta, ma si può aggiungere anche a salse, dolci e torte che diventano particolarmente soffici.

Va impiegato in combinazione del liquido da addensare e successivamente riposto in frigo per 1 ora. Ottimo inoltre per migliorare la sofficità dei prodotti da forno dolci.

Antico rimedio per disinfiammare l’intestino. Sciogliere un cucchiaino da caffè colmo di Kuzu, con circa 250 ml d’acqua, e far bollire lentamente finché il liquido non diventa trasparente.

AMIDO DI MAIS O MAIZENA (90°)

Carboidrato complesso che costituisce la sostanza energetica del mais, si forma con la fotosintesi clorofilliana. Contiene mediamente tra 9 e il 12% di acqua e oltre il 90% di idrati di carbonio, tracce di proteine e grassi. L’amido è la migliore fonte energetica per il corpo, perché non produce scorie durante la metabolizzazione. Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte, è una farina particolarmente indicata ed utilizzata dai celiaci poichè è sprovvista di glutine.

Per esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora). La percentuale di impiego oscilla tra il 5% e il 12%: tra il 5% e l’7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7% al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l’eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante. Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.

AMIDO DI RISO (90°; TRA IL 5 ED IL 12%)

Carboidrato complesso che costituisce la sostanza energetica del riso, si forma con la fotosintesi clorofilliana. Contiene mediamente tra 9% e il 12% di acqua e oltre il 90% di idrati di carbonio, tracce di proteine e grassi. L’amido è la migliore fonte energetica per il corpo, perché non produce scorie durante la metabolizzazione. Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. Per esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora). La percentuale di impiego oscilla tra il 5% e il 12%: tra il 5% e l’7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7% al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l’eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante. Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.

ARROWROOT (90°; 5 E 10%)

Si tratta di un amido dal sapore molto neutro che non sa di crudo come altri tipi di amido. Viene ottenuto dalla maranta (Maranta arundinacea), una pianta originaria della foresta equatoriale del Brasile e della Guyana.

Da un punto di vista nutrizionale è facilmente digeribile e ha un indice glicemico leggermente più contenuto rispetto ad altri amidi (contiene molto amilosio). L’arrowroot ha l’aspetto di una polvere fine e bianca dal sapore neutro sia a crudo sia a cotto e per questo si differenzia dagli altri amidi che, invece, incidono sul sapore delle preparazioni. Questo addensante è ottimo nella preparazione di primi alimenti per i bambini.
Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. In particolare, usato nelle creme che prevedono congelamento, le rende più stabili rispetto ad altri amidi.

Per esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora).

La percentuale di impiego oscilla tra il 5% e il 12%: tra il 5% e l’7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7% al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l’eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante. Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.

L’arrowroot è un ingrediente molto ricco di folati e di vitamine del gruppo B oltre che di potassio, fosforo, calcio e sodio.

AMIDO DI FRUMENTO DEGLUTINATO (90°; 7 AL 12%)

Carboidrato complesso che costituisce la sostanza energetica del frumento, si forma con la fotosintesi clorofilliana. Contiene mediamente tra 9% e il 12% di acqua e oltre il 90% di idrati di carbonio, tracce di proteine e grassi. L’amido è la migliore fonte energetica per il corpo, perché non produce scorie durante la metabolizzazione. Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. Per esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora). La percentuale di impiego oscilla tra il 5% e il 12%: tra il 5% e l’7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7 al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l’eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante. Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.

FECOLA DI PATATE (A 90°)

Attenzione con la quantità della fecola di patate perchè i dolci saranno troppo friabili. Carboidrato complesso che costituisce la sostanza energetica della patata si forma con la fotosintesi clorofilliana. Contiene mediamente dal 9% al 12% di acqua oltre il 90% di idrati di carbonio, tracce di proteine e grassi. L’amido è la migliore fonte energetica per il corpo, perché non produce scorie durante la metabolizzazione. Ottima per migliorare la sofficità dei prodotti da forno. Per le salse è solitamente sconsigliata perché generare una collosità poco gradita.

AMIDO DI TAPIOCA (A 90°)

Si usa nelle polpette e nei burger, come addensante, sono i preparati per creme precotti, quelli per i bimbi. Addensano rapidamente, non ci dobbiamo preoccupare di eventuale cottura, sono insapore e vanno bene ovunque.

La tapioca è un vegetale derivato dal tubero della manioca o cassava, una pianta originaria dell’America del Sud La farina o amido di Tapioca o Fecola di manioca possedendo un forte potere legante riesce a conferire maggiore agli impasti. Costituisce una buona fonte di carboidrati complessi per l’organismo. Quest’ amido è utilizzato per addensare minestre, salse, creme, budini o gelati, e per rendere più friabili i dolci lievitati. Mescolato con le farine da una particolare leggerezza e sofficità ai dolci, si può anche adoperare da sole ma, meglio, miscelato con le farine ma un dosaggio massimo del 30% è più che sufficiente per aumentare la leggerezza dei prodotti ottenuti.