Addensanti

Gli addensanti sono additivi alimentari che servono ad aumentare la viscosità di preparazioni liquide, ed esistono di innocui e naturali, ma non tutti lo sono. Basterà quindi fare un pochino di attenzione.

Anzitutto consideriamo che essendo VEGANI abbiamo eliminato i grassi di origine animale che fungono da addensanti e quindi dobbiamo sostituirli per ottenere un risultato migliore per la nostra cucina sana, naturale. (che, ricordiamolo, oltre che salutistica è soprattutto etica).

XANTANO O XANTAN GUM

Si usa, nelle salse, negli impasti Gluten free, nella pasta fresca per dare più elasticità.
Se ne usa pochissima perché il suo scopo è soltanto di rendere l’impasto morbido e lavorabile: in genere si calcola 1-2 grammi di Xantano per 100 grammi di farina di qualunque tipo (quantità maggiori renderebbero eccessivo duro l’impasto che diverrebbe inutilizzabile).
Il suo uso è utile sia negli impasti “duri” tipo pizza, pane e paste secche in generale perché aiuta molto a compattare e rendere le basi belle stabili mentre, nei dolci, si utilizza specialmente nei lievitati che, grazie al suo potere “incollante”, rende più morbidi e coesi.

GOMMA DI GUAR

Questo particolare addensante viene ricavato dalla macinazione dei semi della Cyamopsis tetragonoloba, una leguminosa dell’Estremo Oriente. Si miscela a freddo in combinazione degli ingredienti secchi o liquidi, nel caso di quest’ultimi la farina di guar va sciolta nei liquidi (e non viceversa). La dose di impiego è variabile a seconda del prodotto che si desidera ottenere, in ogni caso è molto bassa (0,15-0,20%). Non va impiegata in combinazione ad altri addensanti marini (come l’agar agar), in quanto si peggiora il risultato finale (si peggiora la “forza” di questo addensante).
Molto importante è fare attenzione a non formare grumi durante la miscelazione della farina di guar, diversamente il suo potere addensate viene a mancare.
Una delle sue proprietà più interessanti riguarda la capacità di assorbire notevoli quantità d’acqua, con la quale forma soluzioni particolarmente vischiose anche quando lavora in condizioni ambientali difficilii; è infatti solubile sia in acqua fredda che in acqua calda e tollera molto bene leggeri scostamenti del pH dalla neutralità.

AGAR AGAR (A CALDO)

E’ un idrocolloide, estratto di alghe rosse originario del Giappone. Da un punto di vista nutrizionale è ricco di vitamina B, A, C, D e K, calcio, ferro e mucillagini (65%). Gelificante, alternativa ideale alla colla di pesce, ricco di vitamine, iodio e oligominerali, è ottimo persino per la difesa della mucosa gastrica. I due tipi principali di alghe utilizzate per la produzione dell’agar sono la Gracilaria e la Gelidium. Queste alghe sono molto diffuse nel mondo. Di semplice utilizzo, non altera le caratteristiche della preparazione. Molto usato in gelatine, budini e aspic: 10 g circa di agar agar per un litro di liquido e una bollitura di 15 minuti sono sufficienti per ottenere un ottimo risultato. Lo trovate in commercio sotto forma di scaglie, barrette, polvere o fili. Io uso la polvere.
Ottimo per gelatinizzare in genere, in particolare marmellate, salse, succhi di frutta e budini. Dovendo far bollire i liquidi da gelatinizzare, per alcune applicazione diventa complesso, di conseguenza si può ovviare in questo modo: portare in ebollizione solo una parte dell’acqua, dove si è preventivamente sciolto l’agar agar, e aggiungere successiva l’acqua rimanente scaldata a 40°. Nel caso la consistenza finale non sia quella desiderata, si può portare nuovamente a ebollizione e aggiungere la quantità di agar agar desiderata.
L’agar è insolubile a freddo ma si scioglie, mescolato adeguatamente, in acqua portata all’ebollizione. Se successivamente viene lasciato raffreddare le sue molecole pian piano si legano fra loro per formare un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel, una sorta di gelatina, quando la temperatura ha raggiunto i 30-40 °C. A differenza del gel formato dall’amido, questo è termoreversibile: si riscioglie se scaldato e si riforma per raffreddamento. È possibile preparare dei ravioli con un ripieno solido di agar e una sostanza aromatica, che si liquefa durante la cottura. Oppure cubi di gel variamente aromatizzati possono essere serviti in un brodo caldo mantenendo la loro consistenza.
I Vegani lo utilizziano in sostituzione delle GELATINE ANIMALI. A differenza della pectina utilizzata per produrre confetture e marmellate, l’agar non ha bisogno della presenza di zucchero per gelificare, e quindi può essere utilizzato per preparare confetture o composte a ridotto contenuto di zucchero.
L’agar non ha sapore e non interferisce con il gusto degli alimenti che si desidera gelificare. In più il sistema digerente umano riesce ad assorbirlo solo in piccola parte (meno del 10%) per cui ha un contributo nutrizionale trascurabile.

METOLOSE (A FREDDO)

Metolose è un aggregante derivato dalla cellulosa, in grado di sostituire il glutine in moltissime preparazioni. Con Metolose puoi finalmente ottenere prodotti lievitati in maniera eccezionale anche con farine senza glutine (riso, mais, miglio ecc. ecc.). Si impiega nei prodotti da forno in combinazione a farine senza glutine o amidi.

SEMI DI PSYLLIO o farina di semi di psillo (A FREDDO)

Un po’ come i semi di lino, questi gelificano a contatto con l’acqua, e possono sostituire l’uovo in molte preparazioni VEG. Si prepara una miscela di acqua e semi di psillio che formano un gel che assomiglia proprio alla consistenza dell’uovo, gelatinosa. Sono ottimi in preparazioni da forno o anche gelatine e budini, ma il loro costo elevato tende a far preferire altri ingredienti.
La farina di psillio presenta inoltre un effetto probiotico (favorisce la crescita di batteri acidofili nell’intestino a scapito di quelli putrefativi). Trova inoltre largo impiego nella preparazione di prodotti gluten free (senza glutine), grazie alle sue proprietà ispessenti e addensanti.
Si gonfiano fino ad oltre 25 volte il loro peso, richiamando i liquidi nel lume dell’intestino, stimolano la peristalsi. Sono allo stesso tempo ottimi anche in situazioni opposte, ovvero per assorbire l’eccesso di liquidi intestinali (come nel caso di diarrea). lo Psillio è ingrediente comune di alcuni cereali per la prima colazione, ma anche un componente importante di integratori alimentari e farmaci di largo impiego.

SEMI DI CHIA (A FREDDO)

Non necessitano di cottura e il loro potere gelificante estremamente rapido, il loro sapore neutro, li rendono utilizzabili anche per realizzare budini veloci a partire da un semplice frullato di frutta.
I semi di Chia sono ricchissimi di vitamine e minerali, sono un’ottima fonte di fibre, proteine e antiossidanti, e sono la fonte vegetale più ricca di acidi grassi omega – 3. Il regolare consumo di semi di Chia può contribuire a ridurre il dolore articolare, aiutare a perdere peso, fornire una sferzata di energia e proteggere da malattie gravi come il diabete e le malattie cardiache.
Dato che hanno un gusto delicato, i semi di Chia possono essere aggiunti a qualsiasi varietà di piatti, ha scritto Wayne Coates, autore di Chia: La guida completa per i top Superfood. Si possono cospargere sullo yogurt o sull’insalata, aggiungerli ai frullati o ai succhi, utilizzarli macinati per la cottura o immergerli fino a formare un gel da impiegare in una varietà di ricette. Se si prova mescolare un cucchiaio di semi di Chia in un bicchiere d’acqua e lasciarlo per circa 30 minuti non si vedranno più i semi, si formerà una gelatina quasi solida. Questa reazione gelificante è dovuta alla fibra solubile contenuta nei semi di Chia.
Se vogliamo preparare delle pietanze al forno senza impiegare burro e olio il Gel di semi di Chia può sostituire il burro nella maggior parte delle ricette!
Il cibo cuoce lo stesso e non cambia il sapore. Gli anti–ossidanti dei semi di Chia possono anche aiutare a mantenere freschi più a lungo i cibi. Possono essere preparati con il gel di semi di Chia come sostituto del burro tanti alimenti, dai biscotti alle torte, dai muffin alle frittelle e alle cialde.

SEMI DI LINO (A FREDDO)

Sono indicati come sostituti dell’uovo!
Si utilizzano anche per la pasta dei ravioli assumendo la stessa consistenza di una pasta all’uovo. Nel quotidiano hanno la loro importanza anche in preparazioni da forno, dolci e salate, utilizzandoli tritati in sostituzione di una parte della farina. Un consiglio: teneteli in frigo, tritateli all’istante (o comunque non più di un paio d’ore prima di usarli).

FARINA DI SEMI DI CARRUBE (2 o 3 MINUTI A 80°)

Si ottiene dalla macinazione dei semi della carruba, una pianta sempreverde coltivata largamente nelle zone mediterranee. Le caratteristiche igroscopiche di questa farina sono conferite dalla presenza di una sostanza chiamata carrubina. Per addensare salse, creme, budini, “yogurt” vegetali, e succhi di frutta. Viene utilizzata in particolar modo nella preparazione dei gelati, perché in grado di conferire una struttura uniforme e vellutata, senza formare gli indesiderati cristalli di ghiaccio.
La farina di semi di carrube è solubile solo a caldo e necessita di alcuni minuti (2-4 minuti) a 80 °C per solubilizzarsi. Dopo la solubilizzazione a caldo, è un buon viscosizzante e rilascia buone caratteristiche organolettiche alle normali dosi di impiego (0,5 – 1,0%).